Foodjx導讀：豆制品營養(yǎng)豐富，是深受廣大消費者喜愛的傳統(tǒng)食品，成為全國人民生活的必須品，維護著我國人民的健康。近年來豆制品產量迅速增長，產品品種增多，豆制品工業(yè)化和產業(yè)化速度加快，行業(yè)管理逐步走上正軌，企業(yè)品牌意識增強。但從目前現狀來看，由于生產加工業(yè)、產業(yè)化程度低，標準尚未理論化，好多現象還沒有理論解釋，往往是知其然而不知其所以然，很難指導機械化生產。
作為傳統(tǒng)食品，目前很少有人進行基礎性研究，工廠的技術力量普遍很薄弱，很多是工人的經驗積累。按中國傳統(tǒng)豆制品的品質特點與發(fā)展前景要求，必須加大中國傳統(tǒng)豆制品加工的科研力度，傳統(tǒng)工藝必須與現代食品工程*緊密結合，加強科技攻關。研制*的加工設備與工藝，以適應規(guī)?；?、工業(yè)化生產。
豆制品在生產、加工、運輸和銷售環(huán)節(jié)的條件都比較差。豆制品生產單位大多規(guī)模小、環(huán)境差、設備簡陋、衛(wèi)生設施缺乏；加工時，部分豆制品生產單位還存在摻雜使假、濫用食品添加劑；運輸中、銷售時沒有防護設施等問題。而豆制品的蛋白質含量高，微生物生長繁衍的速度快，容易變質
目前影響豆制品生產衛(wèi)生問題的主要原因在于豆制品菌落總數超標、微生物超標等細菌問題。通過了解得知，很多有機食品企業(yè)在生產過程中遇到殺菌技術局限問題，在豆制品的后期制作過程中，反復的烘干以及其他生產環(huán)節(jié)是豆制品受到微生物污染zui嚴重的，而大部分污染都是由于人員的操作以及產品暴露在空氣中受到影響的，如何控制以及預防微生物問題呢？
為了增強防腐效果，一些做得規(guī)范的豆制品生產企業(yè)都是在殺菌工藝和真空包裝密封性上下工夫，因為就算是按國家規(guī)定的標準劑量添加山梨酸鉀，其殺菌效果也不是很好。在國家規(guī)定中，只有真空包裝有較長保質期的豆制品，才可以添加
防腐劑，允許用的防腐劑為山梨酸鉀，苯甲酸是禁用的，因為苯甲酸對人體健康的危害性比較高，人體如攝入過量苯甲酸會增加肝、腎的負擔，尤其是正處于發(fā)育階段的青少年兒童。
據了解現有的紫外線消毒、化學熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，屬于靜態(tài)殺菌技術，不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應停止使用，因而，不能實現在有人狀態(tài)下的持續(xù)動態(tài)消毒，導致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝），使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，導致食品菌落總數超標。
以此可見，要有好的防腐效果，豆制品生產企業(yè)還是要提升殺菌工藝，可以采用目前已經被很多食品企業(yè)所廣泛采用的動態(tài)消毒滅菌技術來解決這一問題，更加安全。據上?？稻孟炯夹g有限公司工程師周立法介紹，食品動態(tài)滅菌技術采用的NICOLER三級雙向的等離子體靜電場工作原理，利用高壓直流脈沖使得等離子靜電場產生逆電效應，生成大量等離子體來分解并殺滅細菌，再經
過濾器、靜電網等組件二次殺菌凈化，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細菌生長與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細菌，還可有效殺滅員工自身發(fā)菌（新陳代謝），保持受控環(huán)境的“無菌無塵”標準。
由于可在有人員工作的情況下持續(xù)不間斷進行消毒滅菌，因此稱為食品動態(tài)消毒技術。經實踐表明：在無菌無塵環(huán)境下生產出的食品可防止發(fā)生霉變、微生物二次污染等問題。
一個行業(yè)的發(fā)展離不開*設備的支持，豆制品作為中華傳統(tǒng)美食，更應該與時俱進，企業(yè)應該在產品質量上著重下工夫，增加自己的市場競爭力，截下屬于自己的那一塊蛋糕。
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