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　　高壓技術(shù)是將食品置于液體介質(zhì)中，在100—1000MPa的壓力下進(jìn)行處理和加工，在加工過程中使食品中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等高分子物質(zhì)失去活性、變性和糊化，同時(shí)破壞微生物的細(xì)胞膜而達(dá)到殺菌之目的[4]。用高壓技術(shù)對食品殺菌避免了熱處理殺菌帶來的一系列加工缺陷，它不會破壞維生素、色素、香味和使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，不會產(chǎn)生熱臭味，并能有效地節(jié)省能源。因此，自從1986年日本東京都大學(xué)林力丸提出了高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用研究報(bào)告后立即受到一些發(fā)達(dá)國家的重視，并取得了一定的進(jìn)展。
　　
　　1990年日本用高壓技術(shù)生產(chǎn)的果醬首先在超市出售，其加工工藝是在室溫下將果醬加壓到400—600MPa。保持10—30min。日本的PQKKA、WAKAYAMA公司用半連續(xù)高壓裝置對柑桔汁殺菌。美國FMC公司和英國凱氏食品飲料公司也建立了用于果汁、豆奶的殺菌裝置[5]。我國的一些高等院校和工業(yè)生產(chǎn)部門對高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究還處于實(shí)驗(yàn)階段，至今末見商業(yè)應(yīng)用的報(bào)導(dǎo)。兵器工業(yè)集團(tuán)52研究所對含果肉的西瓜汁進(jìn)行了高壓殺菌試驗(yàn)，產(chǎn)品在常溫下保存的有效期達(dá)6個(gè)月。合肥工業(yè)大學(xué)潘見等對密封于雙層聚乙烯塑料袋中的草莓汁進(jìn)行的高壓殺菌試驗(yàn)表明，在壓力為350MPa、對溫度為29℃的草莓汁加壓3min即可全部殺滅大腸菌群；在350MPa經(jīng)10min可全部殺滅霉菌和酵母[6]。
　　
　　連續(xù)式高壓殺菌是將液體食品直接泵入壓力容器，由一隔離檔板將壓力介質(zhì)和液體食品分開，介質(zhì)壓力通過隔板傳送給產(chǎn)品，處理完畢產(chǎn)品被泵入無菌罐。為防止污染，采用無菌水作壓力介質(zhì)，以實(shí)現(xiàn)高壓殺菌與無菌包裝系統(tǒng)的連續(xù)運(yùn)行。