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一、引言

在食品科學與加工領域，面團的品質是影響最終產(chǎn)品質量的關鍵因素之一。面團的堅實度作為其重要的質構特性，直接關系到面包、饅頭等面制品的口感、外觀和保存性等。質構分析儀作為一種檢測儀器，為準確測定面團堅實度提供了科學有效的手段。

二、質構分析儀的工作原理

質構分析儀能夠通過特定的探頭與面團相互作用，測量面團在受到外力時的應力 - 應變關系。例如，在測定面團堅實度時，探頭以設定的速度壓入面團，儀器精確記錄面團抵抗探頭下壓的力以及面團的變形程度等數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)可以轉化為各種質構參數(shù)，從而量化面團的堅實度特性。

三、面團堅實度測定中的實驗步驟

1. 樣品制備

• 首先，準確稱取一定量的面粉，如將200g面粉倒入面包機中 。

• 加入適量溫度的水，恒溫攪拌一定時間（如20min），形成均勻的面團。

• 利用模具將面團制成規(guī)定尺寸的圓柱形狀，例如直徑為40mm、高為20mm的圓柱，以便于測試時探頭與面團的接觸和數(shù)據(jù)采集的一致性。

2. 儀器參數(shù)設置

• 根據(jù)相關標準或實驗需求設置測定前速度、測定速度和測定后速度等。例如，采用類似AACC(74 - 09)標準方法，測定前速度可設置為1.0mm/s，測定速度為1.7mm/s，測定后速度為10mm/s。

• 選擇合適的探頭類型，這取決于面團的特性和所需測定的具體參數(shù)。

3. 測定過程

• 將制備好的面團樣品放置在質構分析儀的測試臺上，確保樣品放置平穩(wěn)。

• 啟動儀器，探頭開始按照設定的速度和路徑與面團接觸并施加壓力。當探頭觸碰到面團，感應到一定初始力（如5g的力）時，儀器開始捕捉數(shù)據(jù)，隨著探頭壓向面團形變變大，面團所抵抗探頭的力也相應變化，其中某些峰值或特定數(shù)據(jù)可以反映面團的堅實度。

四、質構分析儀測定面團堅實度的優(yōu)勢

1. 數(shù)據(jù)的準確性和客觀性

• 質構分析儀測定的結果具有較高的靈敏度與客觀性。它避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響，如感官品評可能存在的個體差異和不精確性。與依靠經(jīng)驗和品評來判斷面團堅實度相比，質構分析儀能夠以量化的指標來客觀全面地評價面團的堅實度特性，為食品加工過程中的質量控制提供準確的數(shù)據(jù)支持。

2. 多參數(shù)測定能力

• 除了堅實度，質構分析儀還可以同時測定面團的其他質構特性，如硬度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。通過對這些多參數(shù)的綜合分析，可以更全面地了解面團的品質，有助于優(yōu)化面團的配方和加工工藝。例如，對于面包制作，合適的彈性和韌性與堅實度的搭配能夠使面包具有良好的口感和外觀。

3. 高效性和標準化

• 質構分析儀自帶的數(shù)據(jù)庫中往往包含不少于300種應用方法，能夠快速地進行測試并給出結果。同時，其測試方法如下壓測試、拉伸測試、單次測試、重復測試、全質構(TPA)分析、松弛測試、粘性測試等都是標準化的操作，可以保證不同實驗室或不同批次測試結果的可比性。這對于大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)來說，有助于實現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)格標準化，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性 。

五、結論

質構分析儀在面團堅實度測定方面具有不可替代的作用。通過精確的實驗步驟和科學的工作原理，它能夠為面團品質的評價提供準確、客觀、多參數(shù)的測定結果。在食品工業(yè)不斷發(fā)展的今天，質構分析儀的應用將有助于提高面制品的質量，推動食品加工技術的不斷創(chuàng)新和進步。