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水分活度是影響肉品保鮮的重要柵欄因子。*，微生物可在各種肉與肉制品上生長繁殖，微生物的污染和繁殖可直接導致肉品的敗壞變質，從而影響肉品的衛(wèi)生質量，嚴重時還可引起食物中毒，微生物與肉品保鮮的關系不言而喻。微生物的正常生長繁殖滿足三個主要條件：(1)營養(yǎng)條件，肉和肉制品是微生物生長繁殖的培養(yǎng)基之一；(2)溫度，一般來說，溫度高，生長繁殖快，反之就慢；{3)適量的水(一定的水分活度)。三者具備，微生物便可很好地生長繁殖，否則微生物的生長繁殖都將受到影響。在這三個主要條件中，水分活度與微生物的關系極為密切，因為任何一種微生物在食品(包括肉與肉制品)中進行正常的生長繁殖，都要求有一個zui低的水分活度值，在該值以下微生物不能正常生長繁殖。換言之，一種肉制品的A_w值直接影響著該肉制品可能污染的微生物的種類和數量，進而影響著對該肉制品采取的防腐保鮮措施。因而，一直以來水分活度都披視為肉制品保鮮的重要柵攔因子，在同等條件下，A_w值低，肉品保存期長。A_w值與肉品保鮮期的關系宏觀上可以下圖表示：

  自從水分活度概念被引入食品科學研究領域后，水分活度理論被廣泛用于指導生產。目前生產實踐中的許多措施都是降低肉制品的A_w值來抑制微生物的正常生長繁殖，以達到保鮮的目的，如干燥法、凍結法、腌漬法等。在肉制品中，肉干、肉脯、肉松等干肉制品的A_w多為0.60～0.67，故被看作是低A_w的食品。除了這幾類干肉制品外，其他肉制品的水分活度通常高于0.75。而這些肉制品占*較大，因此，及時檢測水分活度，對控制肉制品在貯存期的品質變化有重要意義。夏大勇等人在調查中采到一袋超過了保質期有10個月的肉松，檢測水分活度值為0.45，感官檢查：色擇褐黃，比正常黃色深一些，肉香昧減弱，無腐化敗壞現象。不難看出, A_w值更能反映干制品內在質量變化的趨勢。