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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

月餅是我國的國餅，不僅味美甘甜，還飽含濃濃的中華文化和親情，既是民間大力發(fā)展的傳統(tǒng)食品，也是政府鼓勵發(fā)展的文化產(chǎn)品。開發(fā)黃瓜月餅，既有利于拓寬月餅食材來源，也可增加月餅賣點，頗有發(fā)展空間。

與其他食品一樣，黃瓜月餅也面臨細菌等微生物無染，從而出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、食品質(zhì)量不合格等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)空氣殺菌機與雙核臭氧發(fā)生器，應(yīng)用危害因子攔截措施，可避免微生物污染黃瓜月餅，防止月餅腐敗變質(zhì)，促進黃瓜月餅達標生產(chǎn)，延長月餅食品保質(zhì)期。

八月十五是我國的傳統(tǒng)大節(jié)日——中秋節(jié)。在這一天，遠方的游子都會想方設(shè)法趕回家，與家人和親友團聚，共敘工作中的奇聞花絮，共話生活中的酸甜苦辣，增進感情，共謀未來。在團聚過程中，賞月、吃月餅是*的一件大事。在這一天及此前數(shù)天，月餅的銷量猛增，促進了月餅生產(chǎn)大發(fā)展。月餅的種類已從早前的百果、松仁、蓮蓉、哈密瓜口味，發(fā)展到如今的五彩繽紛，黃瓜月餅、薄荷月餅、海鮮月餅等新特月餅產(chǎn)品不斷面市。

生產(chǎn)黃瓜月餅，不僅可增加月餅品種、豐富月餅口味，還可發(fā)揮黃瓜清熱解毒、利水消腫、生津止渴的保健功能，增強月餅的健康功效。

黃瓜月餅的組織結(jié)構(gòu)包括皮料和餡料兩大部分。

生產(chǎn)黃瓜月餅皮料的主要原輔料為：低筋面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用油、雞蛋液、食用堿水。

加工黃瓜月餅餡料的配料為黃瓜餡料（黃瓜蓉），黃瓜蓉的制作方法可參考蓮蓉、冬瓜蓉、桑葚蓉等果蔬餡料的加工方法。

生產(chǎn)黃瓜月餅的操作要點如下——

一.黃瓜月餅餅皮的加工方法

1.將白砂糖、飲用水、檸檬酸放入夾層鍋中，混合均勻，加熱，制取轉(zhuǎn)化糖漿。

2.將轉(zhuǎn)化糖漿、食用堿水放入打面機中，開始打面操作，攪拌均勻。

3.將食用油加入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻。

4.將面粉過篩后，加入上一步的物料中，攪拌均勻，調(diào)成面團。

5.面團醒發(fā)半小時后，備用。

二.確定餅皮和餡料的比例。黃瓜月餅的餅皮和餡料的比例定為4:6，使用合格的電子秤，按比例稱取餅皮和餡料。

三.成型

1.用手工或機器將月餅的餅皮捏成扁薄的圓片，將黃瓜餡放在圓片上面，并從四周包好餡料。

2.將包好的物料放入月餅?zāi)＞邇?nèi)，按平、壓實。為了便于脫模，可在模具內(nèi)事先涂抹一層薄薄的液體食用油。

3.將月餅坯從模具中敲出來，脫模后的餅皮應(yīng)完整、不得變形。

4.在烤盤底部及內(nèi)壁四周涂刷一層色拉油，將餅坯放在干凈的平底烤盤上，在黃瓜月餅餅坯表面刷上薄薄的一層水或雞蛋液。

四.黃瓜月餅的烘烤。將生的月餅坯送入烤爐中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。當(dāng)月餅烤熟但未焦糊時，則停止加熱。

五.冷卻。將烤好的黃瓜月餅從烤箱中取出，移到冷卻車間，用空調(diào)或風(fēng)扇進行冷卻。

六.包裝、封口。選用符合食品包裝安全國家標準的復(fù)合塑料袋，及時包裝冷卻后的月餅，并及時封口。包裝袋不僅要安全衛(wèi)生，還應(yīng)有一定的牢固度和良好的密封性。

七.檢驗、入庫、銷售。按照相關(guān)食品安全標準，對黃瓜月餅進行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)標簽等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的黃瓜月餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

黃瓜月餅經(jīng)過高溫加熱烘烤，其原輔料中所帶入的細菌等微生物都已被殺死，在正常情況下，月餅成品不應(yīng)該在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。但實際情況是，處于保質(zhì)期內(nèi)的月餅多次出現(xiàn)過過微生物超標甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認為，要避免黃瓜月餅發(fā)霉變質(zhì)問題、保障月餅食品安全，必須多方發(fā)力。其中，采用動態(tài)空氣殺菌機與雙核臭氧消毒機，使用HACCP食品安全管理體系，可全程預(yù)防細菌等微生物危害月餅，防止月餅食品霉變問題的發(fā)生，延長黃瓜月餅食品保質(zhì)期，加快傳統(tǒng)食品走向現(xiàn)代化生產(chǎn)的步伐。

動態(tài)空氣殺菌機采用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)開發(fā)而成。該殺菌技術(shù)也叫動態(tài)消毒技術(shù)、動態(tài)空氣消毒技術(shù)、動態(tài)殺菌技術(shù)，是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方法，在對空氣殺菌消毒時，生產(chǎn)人員無需離開消毒場所，對人體健康無害。

為了滿足食品安全生產(chǎn)需求，我國消毒技術(shù)研究機構(gòu)采用的動態(tài)殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了動態(tài)空氣殺菌機。動態(tài)空氣殺菌機的殺菌消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，黃瓜月餅等烘焙食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌、霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的清潔空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生干凈的狀態(tài)。

黃瓜不僅爽脆可口，還有良好的健康功效。黃瓜性涼，味甘，有小毒；入肺、胃、大腸經(jīng)。清熱利水，解毒消腫，生津止渴。主治身熱煩渴，咽喉腫痛，風(fēng)熱眼疾，濕熱黃疸，小便不利等病癥。

黃瓜的健康功能主要包括以下幾方面——

1.抗衰老。黃瓜含有豐富的維生素E，具有延年益壽、抗衰老的作用。黃瓜酶有很強的生物活性，能有效促進機體的新陳代謝。黃瓜汁涂擦皮膚，有潤膚、舒展皺紋的作用。

2.降血糖。黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，所以，糖尿病人以黃瓜代淀粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至?xí)档汀?/span>

3.減肥強體。黃瓜所含的丙醇二酸可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽Ａ硗?，黃瓜中的纖維素可促進人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除、降低膽固醇，能強身健體。

4.抗腫瘤。黃瓜含有的葫蘆素C具有提高人體免疫力、抗腫瘤的作用。葫蘆素C還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對原發(fā)性肝癌患者有延長生存期的作用。

5.防酒精中毒。黃瓜所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對肝臟病人，特別是對酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防治酒精中毒。

6.健腦安神。黃瓜含有維生素B₁，對改善大腦和神經(jīng)系統(tǒng)功能有利，能安神定志，輔助治療失眠癥。

以黃瓜為原料，可加工成多種健康食品，符合健康消費潮流。這些黃瓜加工食品包括黃瓜月餅、黃瓜酥餅、黃瓜蛋糕、黃瓜面包、黃瓜汁、黃瓜醬、黃瓜面條等。

采用動態(tài)空氣消毒機和雙核臭氧消毒機，應(yīng)用HACCP食品安全管理體系，可切斷微生物污染黃瓜食品的路徑，避免食品發(fā)霉變質(zhì)。應(yīng)用動態(tài)空氣殺菌機，還可降低食品消毒成本和食品生產(chǎn)成本，提高食品企業(yè)效益，促進黃瓜食品加工業(yè)發(fā)展，推動實體經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級。

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