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豬肘在前肢中軸部位，大群肌肉拉動(dòng)肢體活動(dòng)，此處肌肉豐富，而脂肪含量又相對較少，古人把該部位的肉塊譽(yù)之為肉中上品。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，各種包裝的肘口類產(chǎn)品紛紛應(yīng)市，盡管這個(gè)部位的肉塊肉質(zhì)上乘，但不能忽略的問題是骨骼粗大，其質(zhì)量約占整個(gè)部位的1/3強(qiáng)，一些制作單位出于豬肘完整的考慮，將產(chǎn)品作整個(gè)包裝使凈含量多達(dá)800g。如此之大的產(chǎn)品不僅浪費(fèi)很多包裝材料、增加運(yùn)輸成本，而且到了消費(fèi)者手里，為了食用方便又將其加熱軟化，然而由于包裝材料缺少足夠數(shù)量的原湯，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)缺乏本品應(yīng)有的風(fēng)味。為使制成的產(chǎn)品更貼近消費(fèi)者的生活，筆者在制作本品時(shí)，在包裝數(shù)量上堅(jiān)持一個(gè)豬肘制作一品，使各部位的組成盡可能保留下來，同時(shí)借助肉盒的作用使拆骨后的肉塊按原狀置入，又將經(jīng)過處理的一定數(shù)量的原汁湯液添入其中，經(jīng)滅菌之后熔解了的濃湯分布到肉塊之中，以此起到滋潤與軟化肉組織的功能。與不添加湯汁的產(chǎn)品相比在一定程度上緩解了因高溫、高壓的雙重作用對制品的影響，使包裝質(zhì)量與調(diào)味效果均得到同步提高。

    1.工藝流程

    原料解凍→熱水整理→清湯預(yù)煮→鹵汁制備→原汁調(diào)味→起鍋冷卻→拆骨秤量→添加湯汁→盒口封合→真空包裝→滅菌→產(chǎn)品銷售。

    2.配方

    每鍋加工以200只豬肘為單位，重約200kg，所需輔料如下。

    香辛料：丁香100g、大茴100g、桂皮90g、草果90g、花椒90g、山萘80g、砂仁70g、白芷70g?？蓪⒉莨⑸叭屎笈c鮮姜片1500g、辣椒粉500g一并裝入紗布袋內(nèi)。

    調(diào)味料：18°Be′紅醬油（含食鹽量19%）10kg、食鹽8kg、白糖18kg、黃酒5kg、耐高溫味精1kg。

    食品添加劑：*20g、卡拉膠400g。

    3.主要設(shè)備

    500L反應(yīng)鍋、方型肉車、盒口封合機(jī)、真空包裝機(jī)、消毒鍋、連續(xù)封口機(jī)、電子秤等。

    4.操作要點(diǎn)

    （1）原料解凍以肉食市場購得的原料，在送達(dá)時(shí)應(yīng)檢查有效獸醫(yī)檢疫證明，并作開箱檢查，品質(zhì)應(yīng)符合GB2707～1994精肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之要求。豬肘大小應(yīng)相對均勻，以個(gè)重不低于1kg的為佳。原料作自然解凍的減少肉汁流失。

    （2）熱水整理解凍后的原料置入75℃熱水內(nèi)，攪拌使其受熱均勻。加熱使表面蛋白質(zhì)凝固變性，使毛根很快豎起，用力逐只刮凈殘毛、修去傷斑與過長的裙皮，經(jīng)沖洗后置入周轉(zhuǎn)筐瀝水。

    （3）清水預(yù)煮在反應(yīng)鍋內(nèi)放水1/2體積的水，放入香料包后開啟氣閥加熱，水沸一陣后關(guān)小氣閥微沸片刻，使香辛料溶入水中；繼則加入食鹽3kg及*，待湯面靜止后置人豬肘，繼續(xù)用大火將湯煮沸。加熱使蛋白質(zhì)不斷變性凝固，液面泛出的膜汁迅速向中心集中，可用網(wǎng)絲笊籬隨時(shí)將其撇去。為使豬肘受熱均衡可用鍋鏟經(jīng)常鏟動(dòng)，以變換它們在湯中的位置。隨時(shí)間推移膜液越來越稀薄，泛出的數(shù)量漸漸，此時(shí)可關(guān)小氣閥以文火加熱，直到湯面清沏之時(shí)。經(jīng)預(yù)煮后的豬肘用大笊籬舀入存水的方型肉車內(nèi)，使之迅速焯水冷卻，然后放入筐內(nèi)。

    （4）鹵汁制備第1次制作無現(xiàn)成湯汁可用，只能用預(yù)煮湯水制成調(diào)味的鹵汁。放入香料包及鮮姜片、辣椒粉后催沸，依次加入食鹽2kg、醬油4kg、白糖8kg，鏟動(dòng)鍋底加快糖溶解，隨后加黃酒2kg，在大火滾烈一陣后改文火微沸。

    制鹵是調(diào)味的前奏，直接關(guān)系到制品的色香味。隨著使用時(shí)間的延長，鹵中的呈味、呈香、呈色物質(zhì)隨之增加，特別是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的不斷積淀，湯汁的稠度會(huì)不斷增加而成為黑紅色膠狀液，業(yè)內(nèi)人稱其為陳年老湯。得益于上述物質(zhì)對制品的共同作用，使制成品色感和風(fēng)味更佳。

    （5）原湯調(diào)味在鹵汁的基礎(chǔ)上繼續(xù)添加調(diào)味料，在加熱中續(xù)加食鹽3kg、醬油6kg、白糖1kg，并攪拌一陣后再倒入黃酒，待湯汁渾然一體后改為文火微沸。關(guān)閉氣閥在湯面平靜之后把經(jīng)預(yù)煮的豬肘置入鍋內(nèi)，鏟平肘面后使湯汁仍然漫過3cm左右的高度。加蓋后用大火加熱至蓋縫處有蒸汽噴出時(shí)關(guān)小氣閥，僅見鍋邊液面有珠狀氣泡冒出為宜，然后每隔15min左右鏟動(dòng)肉塊一次。2h后原先沉積在鍋底的肉塊在加熱中其位置緩慢上浮，一部分浮出湯面的肘皮著上鮮艷醬紅色，在肌肉裂開處見到纖維呈玫瑰紅，湯面上因脂肪熔入顯得清亮，另一部分肉塊也懸在湯汁的中部。至3h左右皮中膠原纖維空氣膨脹，手指按壓皮面有彈性感，這時(shí)調(diào)味就到位了。

    （6）起鍋冷卻豬肘起鍋可用兩只漏勺，左右合攏把肉塊撈出湯汁置入盛具內(nèi)，以攤滿盛具為宜，不得堆壓以免破碎，隨即放入包裝間冷卻。起鍋完畢后取出香料包，湯面上清亮色的脂肪層用直柄銅勺將其撇凈。湯汁用40目篩子濾入醬油桶內(nèi)，以此除去姜片、脂肪塊、皮屑與碎骨。取濾液2桶（約50kg），倒入以洗凈鍋內(nèi)加熱煮沸。事先卡拉膠置入水桶邊攪拌邊倒入黃酒1kg使其膨潤后，再用水調(diào)成稀糊狀，趁熱將其徐徐倒入沸湯內(nèi)。高溫使其迅速熔解，隨即添入味精。這是供添加的原汁湯液，舀人醬油桶內(nèi)并送入包裝間供使用。

    （7）拆骨秤重包裝盒的規(guī)格為上徑145mm、底徑115mm、高65mm，要求包裝盒徑口有10mm的鋪邊、盒壁有槽狀結(jié)構(gòu)加固，凈重10g的PE注塑盒。取豬肘一只放入盒內(nèi)使肘底向上，左手用剪刀鉗住露置的尺橈骨殘端、右手握住下端的肱骨頭，上下扭動(dòng)松開關(guān)節(jié)的兩端取出殘骨。連同塑合一起在電子秤上衡重，額定凈重450g，超重部分可剪取露置肌肉作調(diào)節(jié)，溢余部分集中放置。若不足可用溢余部分作添秤塊添加，添入部分可放入拆骨后的窟窿之中。秤畢用手拉平肉面并使其低于盒口之下。

    （8）添加湯汁秤量的過程中使肉盒整齊的擺放在操作臺(tái)上，用勺舀上湯汁后逐盒添加，注入的湯汁以至盒口為準(zhǔn)，其量為200g重。入盒后的汁液很快分布到肉塊的周圍，因溫度下降液面很快形成凝膠把肉面包容起來。

    （9）盒口封合湯汁凝固后，用干凈毛巾沾上熱水揩去邊上的殘痕。為防止滅菌時(shí)的壓力把熔解的湯汁逸出盒外玷污包裝，故盒口應(yīng)用PE/CPP復(fù)合膜封合，把肉塊封閉起來。

    抽空包裝為抽去盒內(nèi)的空氣，先用牙簽在復(fù)合膜中央刺上小孔，再把盒裝240mm×280mm的PET/AL/CPP復(fù)合袋內(nèi)。在真空包裝機(jī)上作抽空封氣，以封合線平整、袋壁與肉盒緊密貼合為標(biāo)準(zhǔn)。

    滅菌把符合包裝要求的包裝物放置在消毒鍋柵屜上，柵屜各層間的數(shù)量應(yīng)相對一致。施以10min～50min～10min/121℃，反壓冷卻。排氣完畢后，把包裝物放入冷卻的池內(nèi)，用清水浸泡冷卻，包裝完好的很快沉入池底，包裝不好的浮出水面。取出上浮部分；去掉包裝后肉塊作為添秤塊添加使用。包裝好的冷卻后從水中取出，攤晾干燥，裝入周轉(zhuǎn)筐存人成品倉庫保管。

    產(chǎn)品銷售套上標(biāo)簽袋并封合袋口，在封合線處噴上生產(chǎn)日期后裝箱。每箱20袋裝，箱口用包裝機(jī)打包封合，箱側(cè)標(biāo)上生產(chǎn)日期后上柜供應(yīng)。

    5.產(chǎn)品質(zhì)量

    （1）感官指標(biāo)①色澤。添湯呈凝膠狀具醬紅色，有光澤感；肘皮紅潤锃亮，肌纖維玫瑰紅色。②氣滋味。豬肘經(jīng)預(yù)煮、調(diào)味后所*的氣滋味，無異味。③組織狀態(tài)。肉塊軟硬適度，皮層、脂肪、肌肉層次分明并結(jié)合緊密，凝膠性狀良好。④雜質(zhì)。不存在。

    （2）理化指標(biāo)氯化鈉含量為1.8%～3%；包裝凈含量為650g±7g；固形物含量為69.23%；微生物指標(biāo)，符合罐頭食品滅菌之要求。

    保質(zhì)期為9個(gè)月。

    6.食用方法

    ①作冷盤菜。去外包裝后在冰箱內(nèi)稍作冷卻，從肉盒內(nèi)擠出肉塊，切成均勻薄片碼碟上席，裝有凝膠的肉塊冷卻后其味更佳。②用作大菜。連同肉包裝隔水蒸煮10min，去包裝把肉盒反扣在盆內(nèi)用作大菜入席。在湯汁的浸漬下豬肘圓潤、色澤紅亮，入口香酥可口且油而不膩，賦予新的口感。

    7.小結(jié)

    在傳統(tǒng)肉制品的制作中，豬肘的加工制作可稱為是大而肥碩的。欲將其煮成皮肉酥軟又易于拆骨，在火候的使用上很有講究，旺火顯然達(dá)不到目的，惟獨(dú)文火慢燉才能奏效，為此在煮制時(shí)湯水一定要漫過肉面。在操作中用預(yù)煮鮮湯制鹵調(diào)味一般湯水不會(huì)缺少，而用老湯制作時(shí)就會(huì)感到湯汁不足，為了增加制品的肉味，有意識(shí)地留取預(yù)煮鮮湯十分必要。因多數(shù)醬鹵制品的制作多用寬湯調(diào)味的方法進(jìn)行，這樣既利著色，更利于致味致熟。用反應(yīng)鍋制作該產(chǎn)品火候容易得到控制，可先將湯汁中的各種呈香、呈味物質(zhì)均汁之后放入肉塊，用旺火加熱一陣后改用文火微沸，制作時(shí)應(yīng)經(jīng)常注意攪拌，待到一定時(shí)間后還得檢查皮面的彈性感，不然會(huì)因過熟而皮破肉潰，影響產(chǎn)品的出品率。

    在本品的制作中間糖的數(shù)量不少，前面的用于制湯，后者才是用來調(diào)味。在豬肘的加工中糖除了起到調(diào)味作用外，在湯汁中的其他功能往往被一些人忽略。在加熱的情況下湯中的糖發(fā)生著一系列生物化學(xué)的變化。首先糖能軟化肉中的各種纖維變得柔軟起來，在加塊調(diào)味過程的同時(shí)，又使制品更有風(fēng)味；此外湯中的糖在鍋壁高溫的特殊作用之下，會(huì)產(chǎn)生焦化聚合的過程而產(chǎn)生焦糖色素，使制作出來的產(chǎn)品色更為紅潤亮澤。一些人把這種著色過程統(tǒng)統(tǒng)歸于醬油所致，其實(shí)醬油的著色源于其中的醬色。而醬色廠以液體麥芽糖為原料炒制而成，其色素由葡萄糖焦化產(chǎn)生。而蔗糖為雙糖，分子中除了有葡萄糖之外又有黑糖的成分，由黑糖焦化聚合所產(chǎn)生的焦糖色素就比用單一葡萄糖制得的來得紅潤鮮艷，在包裝食品中其著色效果比單一使用醬油的來得艷麗。正是這個(gè)緣故醬鹵制品的老湯在多次反復(fù)之后著色越來越濃烈，以至?xí)r間長了之后只要添加上醬油中的那些食鹽就足以能調(diào)制出同樣的產(chǎn)品?，F(xiàn)代科技揭示出了湯汁中的糖能與氨基酸在高溫條件下發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些呈味物質(zhì)增加制品的風(fēng)味，這種反應(yīng)稱之為美拉德反應(yīng)。在制作時(shí)，糖的添加量多以食鹽使用量的2.5倍為，它使制品的色香味得到較為完善的體現(xiàn)。

    在本品的包裝中使用了塑盒，它的存在使所制作出來的產(chǎn)品有了統(tǒng)一的形狀，又為原汁湯液的添加提供空間。當(dāng)添湯的溫度超過80℃時(shí)就很快熔解，使肉塊在吸湯后隨之軟化，具有較好的口感。若在常溫之下湯汁又是凝膠狀，把肉塊與盒壁粘合一體手感堅(jiān)實(shí)。在作冷盤菜使用時(shí)凝膠經(jīng)冷卻后增稠性增加，切片后與肉塊粘合緊密嚼之有味，風(fēng)味更好。其味不亞于西式方腿的滋味，同樣為作大菜食用，肉塊軟化后其味當(dāng)然更好。有提升傳統(tǒng)肉食品的品位。