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　　Foodjx導(dǎo)讀：湯圓是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，起源于民間，早期于家庭制作，后來發(fā)展到了街頭攤點(diǎn)和飯店等。近年來，隨著速凍技術(shù)的飛速發(fā)展，湯圓才作為一種速凍食品，進(jìn)入社會(huì)化大生產(chǎn)的行列。特別是近兩年來，速凍湯圓的生產(chǎn)廠家紛紛上馬，但不少?gòu)S家卻被生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題所困擾，其根源在于工藝不成熟。作者以黑芝麻湯圓為例，重點(diǎn)探討速凍湯圓的工藝要點(diǎn)及如何解決產(chǎn)品的質(zhì)量問題。
　　
　　1.速凍湯圓的加工工藝
　　
　　1.1黑芝麻湯圓配料
　　
　　1.1.1餡料
　　
　　黑芝麻18%，白芝麻12%，白砂糖30%，飴糖15%，熟面粉10%，大油10%，核桃仁5%，ＣＭＣ-Ｎａ適量。
　　
　　1.1.2皮料
　　
　　糯米80%～90%，粳米10%～20%，植物油適量(要求無(wú)色無(wú)味)。
　　
　　1.2工藝流程
　　
　　原料選用→原料處理→調(diào)制餡心、面皮→成形→速凍→包裝→成品→入庫(kù)
　　
　　1.3操作要點(diǎn)
　　
　　1.3.1原料處理1)黑(白)芝麻:以文火將芝麻炒至九成熟、去皮，分別取40%的黑芝麻和60%的白芝麻磨成芝麻醬，使其質(zhì)感細(xì)膩、香味濃郁，其余部分碾成芝麻仁。2)核桃仁:選用成熟度好、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲害的核桃仁，用沸水(含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%～1.5%的ＮａＨＣＯ)浸泡去皮，炸酥、碾碎至小米粒大小。3)熟面粉:將小麥面粉于籠屜上用旺火蒸10～15ｍｉｎ，其作用是調(diào)節(jié)餡心的軟硬度，緩解油膩感。4)ＣＭＣ-Ｎａ:將ＣＭＣ-Ｎａ先配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～5%的乳液，用以調(diào)節(jié)餡心粘度，使其成團(tuán)。5)水磨米粉的制作:將糯米、粳米按比例摻合，用冷水浸米粒至疏松后撈出，用清水沖去浸泡米的酸味，晾干后再加適量水進(jìn)行磨漿；磨漿時(shí)米與水的質(zhì)量比為1∶1.水太少會(huì)影響粉漿的流動(dòng)性，過多則使粉質(zhì)不細(xì)膩。磨漿后將粉漿裝入布袋、吊漿，至1ｋｇ粉中含水300ｍｇ即可。
　　
　　1.3.2調(diào)制餡心
　　
　　將處理后的黑芝麻、白芝麻、芝麻醬等放入配料中攪拌，再加入油脂、飴糖、熟面等，用飴糖、ＣＭＣ-Ｎａ液來調(diào)節(jié)餡心的粘度和軟硬度，使餡心成為軟硬適當(dāng)?shù)膱F(tuán)塊。
　　
　　1.3.3調(diào)制米粉面團(tuán)
　　
　　將調(diào)制好的水磨粉取1/3投入沸水中，使其漂浮3～5ｍｉｎ后成熟芡。將其余2/3投入機(jī)器中打碎；再將熟芡加入，徐徐滴入少量植物油打透、打勻，至米粉細(xì)膩、光潔、不粘乎為止。芡的用量可根據(jù)氣溫作適當(dāng)調(diào)節(jié)，天熱則可減少一點(diǎn)，天冷則多一點(diǎn)。否則，芡的用量太多會(huì)使面粉粘乎不易成形，太少則易使產(chǎn)品出現(xiàn)裂紋。植物油具有保水作用，加入適量植物油可有效避免速凍湯圓長(zhǎng)期貯存后，因表面失水而開裂。該油脂應(yīng)無(wú)色無(wú)味，不但不影響湯圓的顏色，而且可增加速凍湯圓的表面光潔度。
　　
　　1.3.4成形
　　
　　根據(jù)成品規(guī)格，將米粉面團(tuán)和餡團(tuán)分成小塊，可手工包制，或由機(jī)器完成。
　　
　　1.3.5速凍
　　
　　將成形后的湯圓迅速放入速凍室中，要求速凍庫(kù)的溫度在-40℃左右。在10～20ｍｉｎ內(nèi)使湯圓的中心溫度迅速降至-12℃以下，此時(shí)出冷凍室。湯圓餡心和皮面內(nèi)均含有一定量的水分，如果凍結(jié)速度慢，表面水分會(huì)先凝結(jié)成大塊冰晶，逐步向內(nèi)凍結(jié)，內(nèi)部在形成冰晶的過程中會(huì)產(chǎn)生張力而使表面開裂。速凍可使湯圓內(nèi)外同時(shí)降溫，形成均勻細(xì)小的冰晶，從而保證產(chǎn)品質(zhì)地的均一性。即使是長(zhǎng)期貯存，其口感仍然細(xì)膩、糯軟。
　　
　　1.3.6包裝入庫(kù)
　　
　　包裝材料應(yīng)有一定的機(jī)械強(qiáng)度、密封性強(qiáng)，冷庫(kù)溫度為-18℃，這樣可將湯圓水分降低至zui低程度。速凍湯圓在貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免溫度波動(dòng)，否則產(chǎn)品表面將有不同程度的融化，再凍結(jié)，造成冰晶不勻，產(chǎn)品受壓開裂。
　　
　　2討論
　　
　　2.1原料處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響
　　
　　湯圓是一種風(fēng)味食品，要求精工細(xì)作，這一特點(diǎn)體現(xiàn)在工藝過程的每一個(gè)細(xì)節(jié)，特別是對(duì)原材料的挑選和處理上。由于用料多且雜，如果處理不精細(xì)，混入砂、粒、果殼等異物，或是由于剪切粉碎粗糙，有渣質(zhì)感，或是由于芝麻外焦、外生等，都將影響產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品品位下降。
　　
　　2.2速凍湯圓開裂原因
　　
　　造成速凍湯圓開裂的原因主要有以下幾點(diǎn):一是調(diào)制面團(tuán)時(shí)，熟芡與生粉的比例不當(dāng)；二是凍結(jié)速度慢，表面先結(jié)冰，等到內(nèi)部結(jié)冰后，體積膨脹致使產(chǎn)品表面開裂；三是在貯存過程中產(chǎn)品表面逐漸失水形成裂紋；四是貯存、運(yùn)輸過程中，表面升溫融化，在外力作用下形成開裂。諸因素造成的開裂現(xiàn)象均能通過完善的工藝條件和嚴(yán)格的生產(chǎn)管理得到解決。
　　
　　2.3衛(wèi)生指標(biāo)
　　
　　2.3.1速凍湯圓的衛(wèi)生指標(biāo)1)細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/ｇ；2)大腸菌群≤1000個(gè)/ｋｇ；3)致病菌不得檢出。
　　
　　2.3.2影響速凍湯圓衛(wèi)生指標(biāo)的因素
　　
　　影響速凍湯圓衛(wèi)生指標(biāo)的因素主要有兩個(gè)方面。一是原材料的衛(wèi)生指標(biāo)不合格；另一方面是產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被污染。必須對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)把關(guān)，對(duì)不合格品進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理。生產(chǎn)中的污染主要來自人為帶入和環(huán)境因素。故要求對(duì)操作人員的手、衣、鞋進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，車間、工具等都應(yīng)定期消毒，控制空氣中的落下菌，嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生法進(jìn)行生產(chǎn)操作。
　　
　　3結(jié)語(yǔ)
　　
　　實(shí)踐證明，該生產(chǎn)工藝既適合于機(jī)械化工業(yè)大生產(chǎn)，又適合于半機(jī)械化、手工成形的速凍湯圓的生產(chǎn)。依照該工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品細(xì)膩、糯軟、香甜油潤(rùn)，餡心流質(zhì)感強(qiáng)，是一種高品位的美食佳品，保質(zhì)期可在一年以上。