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　　Foodjx導(dǎo)讀：一塊25克小蛋糕含17種添加劑——這是多么糟糕的一件事。一個(gè)小小的饅頭都有面包改良劑，防腐劑更是充斥林林總總面包中，無處不見。有沒有一種面包，連一種防腐劑都不加，卻能擁有美美口感的呢？
　　
　　日前，廣州本土烘焙品牌綠葉居推出天然酵母面包，正是“零添加劑”出品，并在今日全線推廣。記者向中國臺(tái)灣連鎖烘焙品牌85度C公關(guān)部鄔了解到，85度C也將在上海首度推出天然酵母面包，并計(jì)劃逐步向全國連鎖店推廣。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，在未來一段時(shí)間里，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的迫切要求加強(qiáng)，天然酵母面包也許會(huì)成為消費(fèi)者的“新寵兒”，廣州或?qū)⑾破?ldquo;無添加”面包潮。
　　
　　天然酵母發(fā)酵時(shí)間長
　　
　　我們常說的酵母是工業(yè)酵母，屬于單一酵母，包括*、半*和新鮮酵母，三者區(qū)別在于酵母菌與水分所含比例。天然酵母是由附著在谷物、果實(shí)上和自然界中的多種細(xì)菌培養(yǎng)而成，綠葉居采用的是水果干培養(yǎng)天然酵母。這是zui傳統(tǒng)的酵母，zui古老的方式。　　綠葉居副總、技術(shù)總監(jiān)林甫青是中國臺(tái)灣烘焙技術(shù)交流協(xié)會(huì)會(huì)長，從事烘焙業(yè)四十余年，他告訴記者，工業(yè)酵母是單一酵母，發(fā)酵力量強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間短，一般一天內(nèi)若干個(gè)小時(shí)即可搞掂；天然酵母是多菌種酵母，發(fā)酵力較弱，發(fā)酵時(shí)間也相對(duì)較長。利用水果干培養(yǎng)天然酵母就需要至少5天5夜，再用天然酵母進(jìn)行面種培養(yǎng)又要4天，加起來耗時(shí)9天。另外，天然酵母制的面包更多靠“人”而非機(jī)器，這就對(duì)烘焙師傅提出更高要求，人才缺乏是另一原因；再者，制成的面包風(fēng)味很大程度上取決于天然酵母的風(fēng)味，酵母由天然食材而來，因此，食材質(zhì)量與風(fēng)味相當(dāng)重要。綠葉居的水果干經(jīng)過精挑細(xì)選，比如桂圓一定要從中國臺(tái)灣進(jìn)口，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐墓饒A用龍眼樹枝烘干過，香型更優(yōu)。
　　
　　天然酵母面包風(fēng)味多口感濕潤
　　
　　為什么天然酵母面包能視為“無添加”呢？林甫青解釋了其中的原理，這種面包不需要添加防腐劑，“因?yàn)槎嗑N以及天然酵母的PH值抑制了雜菌生長，另外，面包發(fā)霉與否看活水度。只要降低活水度，產(chǎn)品天然的保質(zhì)期就能延長。當(dāng)然，追求口感的話，還是即買即食zui上乘。如果需要保存2天以上，一定要密封后直接放冰箱急凍柜，食用時(shí)提前3小時(shí)拿出來自然解凍。”
　　
　　記者買了一款紅酒蔓越莓面包，撕開面包，可以看到濕潤的面包肉，嘗起來不似法包那般硬和韌，Q軟濕潤，面包肉里勻稱地藏著蔓越莓香。據(jù)了解，面包濕潤主要取決于“燙面”的面種培養(yǎng)技術(shù)和烘焙技術(shù)。“燙面”是通過面粉糊化，增加面粉吸水度；烘焙則是用歐洲石板烤爐，在面團(tuán)送入烤爐時(shí)烤爐頂部噴灑水蒸氣增加濕潤并封鎖住表皮，面包內(nèi)里水分不跑出來。