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（一）罐藏食品常見(jiàn)的*變質(zhì)現(xiàn)象
罐藏食品常見(jiàn)的*變質(zhì)現(xiàn)象主要有以下四種：
1．膨罐（swell can）
罐藏食品*變質(zhì)以后，底蓋不像正常情況下那樣呈平坦?fàn)罨虬紶?，而是出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象，形成胖罐。根據(jù)底蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。
2．平酸（flat sour）
平酸是指食品發(fā)生酸敗，而罐的外觀仍屬正常，蓋和底不發(fā)生膨脹，呈平坦或內(nèi)凹狀。這是由于產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的緣故。
3．黑變
在某種細(xì)菌活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)被分解，并產(chǎn)生硫化氫。硫化氫氣體又與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)發(fā)生化反應(yīng)形成黑色化合物（FeS），沉積于罐內(nèi)或壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。黑變又稱硫化的*。這類*的罐藏食品外觀一般正常，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)隱脹或輕脹。
4．發(fā)霉
相對(duì)來(lái)講，這類*不太常見(jiàn)。只有容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)，才有可能在低水分和高濃度糖分的食品表面出現(xiàn)霉變。
（二）*變質(zhì)的原因
導(dǎo)致罐藏食品發(fā)生*變質(zhì)的原因是多方面的，但主要是由化學(xué)因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。
1．化學(xué)因素
由于食品中的酸和馬口鐵相互作用而產(chǎn)生氫氣，引起罐藏食品“氫膨脹”（hydrogen swell），使食品發(fā)生變質(zhì)。
下列因素有利于氫膨脹：
（1）增加食品的酸度；
（2）增加貯藏的溫度；
（3）罐內(nèi)部鍍層和噴漆的缺陷；
（4）排氣不良；
（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。
由于食品和馬口鐵的相互作用，能產(chǎn)生下面的后果：
（1）罐內(nèi)側(cè)的變色；
（2）食品的變色；
（3）食品中產(chǎn)生不良的氣味；
（4）飲料或糖漿產(chǎn)生混濁；
（5）金屬腐蝕或產(chǎn)生穿孔；
（6）食品喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。
2．生物因素
生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而導(dǎo)致食品*變質(zhì)。微生物污染可能來(lái)自下面二個(gè)原因或者其中之一：
（1）殺菌之后罐中殘留的微生物 
　　這是由于滅菌不*所造成的。在食品工業(yè)中，罐藏食品的殺菌和微生物學(xué)上的“滅菌”的概念不同。微生物學(xué)上的滅菌，是要?dú)缥锲匪械奈⑸铮òㄑ挎撸６薏厥称返臍⒕皇且环N商業(yè)滅菌（commercial sterilization）。它只要求在罐內(nèi)沒(méi)有致病菌、產(chǎn)毒菌，但并不要求在到“無(wú)菌”水平，允許罐內(nèi)殘留非致病微生物。據(jù)資料，美國(guó)帶菌合格罐藏食品為8~25%；英國(guó)平均為38％。這樣這些殘留下來(lái)的微生物，實(shí)際上是一個(gè)隱患。一旦外界環(huán)境條件合適，它們會(huì)生長(zhǎng)繁殖而有可能導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)。
經(jīng)過(guò)高壓蒸汽殺菌后的罐藏食品內(nèi)的殘留微生物均是耐熱的細(xì)菌。
（2）殺菌之后發(fā)生漏罐 
罐藏食品經(jīng)過(guò)殺菌后，由于密封性能不佳，發(fā)生漏罐，很容易造成微生物污染。通過(guò)漏罐發(fā)生微生物污染的重要污染源是冷卻水。這是因?yàn)楣薏厥称吩跓崽幚砗笠ㄟ^(guò)冷卻水進(jìn)行冷卻。這樣冷卻水中的*菌就有可能隨同冷卻水通過(guò)漏洞而進(jìn)入罐內(nèi)?？諝庖部赡苁俏廴驹矗皇侵匾?。
通過(guò)漏罐重新侵入的微生物不一定是耐熱的微生物。它可能是不同的類型