家禽屠宰的四種預冷工藝
閱讀:1594發(fā)布時間:2014-4-17
家禽屠宰在經過致昏、褪羽、浸蠟、凈膛等流程后,就會進入預冷環(huán)節(jié)。預冷的主要目的是將胴體進行冷卻降溫,以此來保證產品后期加工及出廠的品質。具體操作是將胴體置于0~5℃的低溫環(huán)境中一段時間,使之溫度降至8℃以下。目前zui常用的預冷方式主要有風冷、水冷、濕冷和噴淋冷卻這四種方式。
風冷式是利用氣流循環(huán)流動來進行胴體冷卻,是一種前期投入較為經濟的預冷方式。其缺點是氣體環(huán)流除了會帶走一部分熱量之外,還會帶走大量水分,胴體處于被風干的環(huán)境中,對禽肉品質影響較大。
水冷式就是將禽體放入冷水中進行冷卻降溫,在一定意義上彌補了風冷式的缺陷。但其缺點在于預冷流程耗水量較大,節(jié)能性相對較差;胴體在水中浸泡時間過久,會影響肉質口感,降低肉品質量。
濕冷式是利用濕冷空氣對胴體進行降溫,該方式冷卻效果較好,且對肉品影響不大,適用于鮮銷產品的冷卻環(huán)節(jié),只是前期投資成本較高。
噴淋冷卻式是結合了風冷及水冷的優(yōu)點,既能使胴體表面含水量維持在正常狀態(tài),不至于影響肉品,在節(jié)能降耗方面也表現優(yōu)異,而且能縮短冷卻時間,成為現今應用較為廣泛的預冷方式。