1 食品氣調(diào)包裝技術(shù)原理、應(yīng)用及發(fā)展
1．1 技術(shù)原理
氣調(diào)包裝（上通稱MAP）是一項(xiàng)應(yīng)用范圍越來越廣泛的食品保鮮包裝新工藝，它是用保護(hù)性混合氣體（通常為0：、CO：、N：中的二種或三種）置換包裝內(nèi)的空氣，利用各種氣體所起的不同作用，抑制延緩引起食品*變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長繁殖；并使活性食物（果蔬等植物性食品）呼吸速度降低，從而達(dá)到食品保鮮并延長保鮮期。
1.2 應(yīng)用
由于當(dāng)今社會(huì)生活方式的變化和工作節(jié)奏的加快．使人們要求膳食方便、節(jié)省時(shí)間并對(duì)
食品質(zhì)量提出更高要求，這一社會(huì)趨勢(shì)促使氣調(diào)包裝食品的盛行。目前氣調(diào)包裝在國外已得到較為廣泛的應(yīng)用，概括起來有以下4類食品，即生鮮肉、禽、魚，熟肉制品，焙烤食品以及水果、蔬菜等產(chǎn)品主要為上述各類食品的半成品或即食品。英國在肉類及肉制品的氣調(diào)包裝方面居于地位，在挪威的超級(jí)市場(chǎng)中可以買到用氣調(diào)包裝的新鮮鮭魚，用氣調(diào)包裝的具有較長保質(zhì)期的美可口的熟米飯也在日本市場(chǎng)流行．美國的超級(jí)市場(chǎng)和食品店中流行的方便半成品和可以直接食用的新鮮食品、面食和色拉等．大多均采用氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝之所以受到如此青睞，是由于它具有常規(guī)包裝（如真空包裝及高溫高壓長時(shí)間滅菌包裝）所不具備的特點(diǎn)：
（1）可較好地保持食品原有的色澤、口味、形狀以及營養(yǎng)成份：
（2）具有較長的保質(zhì)期；
（3）有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸、展示及增值。
1．3 發(fā)展進(jìn)程
在國外氣調(diào)包裝大規(guī)模商業(yè)應(yīng)用始于2O世紀(jì)7O年代末，英國首先推出氣調(diào)包裝新鮮肉及肉制品．隨后又用于魚及火腿包裝．在當(dāng)時(shí)可謂之包裝領(lǐng)域一個(gè)突破性進(jìn)展。近30年來，氣調(diào)包裝應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，并已逐漸成為一些產(chǎn)品的主要包裝形式，氣調(diào)產(chǎn)品的*不斷提高。對(duì)于氣調(diào)包裝技術(shù)的深入探討也已成為近年食品保鮮技術(shù)研究的熱點(diǎn)，幾乎每個(gè)月都有新的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用成果。與國外相比，我國對(duì)于該項(xiàng)技術(shù)的研究起步較晚，開始于20世界90年代．當(dāng)時(shí)無錫輕工業(yè)學(xué)院、江蘇工學(xué)院、四川工學(xué)院、上海水產(chǎn)大學(xué)等高校對(duì)相關(guān)工藝及設(shè)備進(jìn)行了開發(fā)性的研究，并取得了一些成果，如對(duì)鮮蛋、綠葉蔬菜、水蜜桃、草莓，腌臘雞以及熟肉制品，即食海蜇等食品的氣調(diào)包裝試驗(yàn)研究，均取得了明顯的效果。少數(shù)食品加工企業(yè)從國外引進(jìn)了一些氣調(diào)包裝設(shè)備，開始試生產(chǎn)氣調(diào)包裝產(chǎn)品，如上海食品集團(tuán)于1998年采用進(jìn)口設(shè)備開發(fā)了冷卻鮮豬肉的氣調(diào)包裝產(chǎn)品供應(yīng)市場(chǎng)．總的看來目前商業(yè)應(yīng)用尚處于起步階段。但隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，以及市場(chǎng)培育的加快．近年來已有越來越多的食品加工企業(yè)及商業(yè)零售業(yè)紛紛將關(guān)注的目光投向這一卓有成效的保鮮包裝新工藝，應(yīng)用前景十分樂觀，可謂之方興未艾。
2 食品氣調(diào)包裝設(shè)備分類及其工作原理
食品氣調(diào)包裝設(shè)備基本上是在傳統(tǒng)的成型（或預(yù)制容器）一充填一封口機(jī)及真空包裝機(jī)的基礎(chǔ)上．按照氣調(diào)包裝工藝要求分別增設(shè)抽真空、配氣、充氣及配氣、充氣等相關(guān)功能而發(fā)展起來的。它主要由兩大部分構(gòu)成，即包裝機(jī)構(gòu)和氣體比例混合控制裝置。
2．1 分類
（1）按包裝形式
盒式一銷售包裝通常底盤為一般塑料或發(fā)泡塑料淺盤，上面封以塑料薄膜。袋式一常見的有四邊封袋、工字型袋、二邊封筒形袋等。盒中袋一將包裝袋置于盒中，便于貯存、運(yùn)輸。
（2）按包裝容器提供方式
熱成型一包裝機(jī)工作時(shí)，設(shè)備本身連續(xù)供給的塑料片材， 經(jīng)加熱在模腔中由正壓或負(fù)壓成型制裝盒直接供包裝使用。預(yù)制盒（袋）一由制袋機(jī)或制盒機(jī)預(yù)先制作袋或盒，供包裝使用。袋自動(dòng)成型一在包裝機(jī)上卷筒塑料薄膜，通過成型器自動(dòng)連續(xù)成型制作包裝袋，直接包裝產(chǎn)品。
（3）按氣體置換方式
1）按工作腔室類別工作腔為真空腔室一將包裝袋或盒置于上下真空腔中進(jìn)行抽真空、充氣作業(yè)。工作腔為包裝容器本體一將可以抽、充氣管嘴直接插入包裝袋或盒中進(jìn)行抽真空、充氣作業(yè)。
2）按氣體充入方式?jīng)_洗式一將混合氣體以一定壓力連續(xù)沖入
包裝袋或盒中，將其中的空氣驅(qū)出。此法耗氣量大，包裝中殘氧量高，一般為2％～5％ ，但結(jié)構(gòu)簡單，包裝速度較快。抽充式一以抽真空、充氣或邊抽邊充的工作方式，將混合氣體充入包裝中。此法節(jié)省用氣，包裝中含氧量較低，一般可控制到0．5％以下．包裝速度相對(duì)沖洗式較低。
（4）按工作方式（自動(dòng)化程度）
手動(dòng)間歇式一容器供給、物料充填、輸送及成品排出均手工操作；氣體置換、封口、分切等自動(dòng)完成。半自動(dòng)連續(xù)式一容器供給、物料充填人工完成；輸送、氣體置換、封口、分切及成品排出連續(xù)自動(dòng)完成全自動(dòng)連續(xù)式一從容器供給直至成品排出全部連續(xù)自動(dòng)完成。
2．2 包裝工藝流程現(xiàn)代食品氣調(diào)包裝設(shè)備一般均采用模塊式結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)可根據(jù)用戶需要增減有關(guān)裝置．從而增減改變各種功能。
2.3 典型機(jī)型簡介
（1）預(yù)制盒全自動(dòng)連續(xù)式氣調(diào)包裝機(jī)
1）工作原理
工作時(shí)輸送裝置3以連續(xù)步進(jìn)方式運(yùn)轉(zhuǎn)．預(yù)制盒由自動(dòng)落盒裝置l逐個(gè)落人輸送裝置3的輸送架上，并送至充填工位．在此自動(dòng)充填裝置2將物料裝入盒內(nèi)．充填后的包裝盒隨即被帶人氣體置換、封口分切裝置5內(nèi)，卷筒蓋膜覆蓋包裝盒后． 自動(dòng)完成抽真空、充混合氣體、熱封口及分切等．成品zui后由機(jī)器尾部排出．至此完成一個(gè)工作循環(huán)．隨后各包裝依次順序完成。
2）適用范圍
本機(jī)連續(xù)步進(jìn)工作．生產(chǎn)效率高，并可實(shí)現(xiàn)在線聯(lián)機(jī)檢測(cè)，保證產(chǎn)品質(zhì)量；可適應(yīng)不同形狀包裝盒的包裝：根據(jù)不同要求可選擇相應(yīng)的機(jī)型； 由于采用預(yù)制盒包裝，降低了包裝廢品率。故該類機(jī)適于自動(dòng)化程度及生產(chǎn)率要求較高的氣調(diào)包裝作業(yè)。
（2）熱成型全自動(dòng)連續(xù)式氣調(diào)包裝機(jī)
1）工作原理
各部分工作裝置的工作原理如下述：底膜導(dǎo)引裝置：卷筒底膜裝在膜架上，受牽引后經(jīng)導(dǎo)輥拉展送入機(jī)器。底膜輸送裝置：沿機(jī)器縱向兩側(cè)配置的傳送鏈條上裝有若=F夾子?？勺詣?dòng)將底膜兩邊分別夾持，使其連續(xù)步進(jìn)，從機(jī)器始端送到終端。底膜預(yù)熱及熱成型裝置：底膜被鏈夾牽引。在進(jìn)人熱成型裝置前，先經(jīng)預(yù)熱裝置預(yù)熱，以縮短熱成型升溫時(shí)間，實(shí)現(xiàn)快速成型。物料充填裝置：底膜成型后被送人充填區(qū)，在此完成物料自動(dòng)充填。上膜引導(dǎo)及打印裝置：裝在支承輥上的上膜由導(dǎo)輥經(jīng)打印裝置打印生產(chǎn)日期等標(biāo)記后．將已充填的成型托盤覆蓋氣體置換、熱封合裝置：被上膜覆蓋的托盤進(jìn)人此裝置后，進(jìn)行抽真空、充混合氣體作業(yè)，zui后由熱封模板將上膜與托盤熱壓封合。分切裝置：熱封合形成了一排排連串包裝．經(jīng)分切裝置先橫切，然后縱切。便獲得一個(gè)個(gè)獨(dú)立的包裝成品.。邊料回收裝置：分切后所余薄膜邊料采用真空吸出、纏繞或破碎等方式進(jìn)行回收。控制裝置：全機(jī)控制系統(tǒng)采用可編程序控制器控制，并配以觸摸屏實(shí)現(xiàn)人機(jī)界面對(duì)話。各操作參數(shù)均可任意設(shè)置輸人并可根據(jù)需要進(jìn)行修改
2）適用范圍
本機(jī)連續(xù)步進(jìn)工作，生產(chǎn)效率高，并可實(shí)現(xiàn)在線聯(lián)機(jī)檢測(cè)，保證產(chǎn)品質(zhì)量；改變成型模具可適應(yīng)不同形狀包裝盒的包裝：根據(jù)不同要求可選擇相應(yīng)機(jī)型；適用范圍廣：故該類機(jī)適于自動(dòng)化程度高，產(chǎn)量較大的連續(xù)氣調(diào)包裝作業(yè)。
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