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1研究背景

硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以感官品評的方式評價餅干的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產加工中快速、客觀測量其品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將利用上海保圣TA.XTC-18型質構儀對餅干的硬度、脆度進行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

TA.XTC-18型質構儀（其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/WEG 鍥形切刀探頭

2.2 樣品準備

某品牌曲奇餅干一包，選取形狀完正的餅干多份。一部分打開包裝后在室內環(huán)境下存放一天備用。

2.3 實驗設計

采用TA.XTC-18型質構儀（其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性數(shù)據(jù)的平均值和標準差。

樣品及儀器示意圖：
 

圖2.2 樣品及探頭示意圖

 

3 實驗結果

兩組樣品質構測試曲線如圖所示：
 

圖3.2 不同樣品質構曲線

3.2 實驗結論

數(shù)據(jù)顯示，經過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內部油脂氧化，導致其物性品質均發(fā)生變化，這會對餅干的食用口感產生較大的影響。