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植物拉絲蛋白烘干處理工藝
植物拉絲蛋白是植物蛋白質(zhì)經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工，而形成的具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白。它是20世紀(jì)60年代在歐美等發(fā)達國家興起的，因其可取代高脂肪、高熱量的肉類食品，又稱仿真肉。我國從20世紀(jì)90年代開始出現(xiàn)大豆組織蛋白，經(jīng)歷10多年的發(fā)展，現(xiàn)今植物拉絲蛋白的產(chǎn)業(yè)初具成效。植物拉絲蛋白一般狀態(tài)為干燥的淡黃色固形物(水分含量約10%，水分活度Aw約0.43)，如果把它放到水里泡幾分鐘，就會蓬松起來，很像半熟的普通瘦肉。
植物拉絲蛋白能夠增進制品的色香味，提高蛋白質(zhì)含量，促進顆粒完整性，在食品加工中可代替瘦肉，有效降低成本， 提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、速凍食品、餡類食品、海產(chǎn)品、調(diào)料醬、素食產(chǎn)品和休閑方便食品。
植物拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結(jié)構(gòu)的大豆組織蛋白，具有良好的咀嚼感和豐富的營養(yǎng)價值，是純植物蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量在60%~90%，是豬肉的3.3倍以上、瘦牛肉的3倍以上、雞蛋的4.2倍以上、鯽魚的4.5倍以上”、牛奶的16倍，故享有“植物肉”之美譽；而且產(chǎn)品外形穩(wěn)定性良好，無豆腥味，是一種高蛋白低脂肪的大豆組織蛋白產(chǎn)品。
大豆分離蛋白是蛋白源，具有很高的營養(yǎng)價值，大豆蛋白的氨基酸組成比例與人體所需的氨基酸比例接近，容易吸收利用。谷類蛋白中賴氨酸含量較低，賴氨酸是其限制氨基酸，因而影響谷類蛋白的利用，而大豆蛋白中含有較多的賴氨酸，可在一定程度上補償谷蛋白中個別氨基酸的相對不足，達到氨基酸組成的平衡，達到蛋白質(zhì)的互補作用，豐富營養(yǎng)，從而使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值得到提高。