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  有很多小伙伴都喜歡吃肉干，其實絕大多數(shù)鮮肉均可制作成肉干， 但是大家更喜歡的則是牛肉干。將鮮肉加工制成肉干后，不同調(diào)料配制的肉干則會有不同層次的口感而且利于儲存、方便攜帶、即開即食。

   肉干的制作方法因地域或原料的不同略有差異，但基本程序一致，分為先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工兩種，前者程序為：選肉→分割→浸泡→預煮→切片→添加調(diào)料浸煮→干燥制成熟肉制品，后者程序為選肉→切條→風干干燥→添加調(diào)料烘烤制成熟肉制品。本文介紹牛肉干的制作步驟及牛肉干烘干機肉制品烘干機的選擇。

原料選擇：

      1.以肉質(zhì)緊實且瘦肉部位較多的部位如鮮牛腿肉為原料，如為冷凍肉質(zhì)，需置于解凍間進行解凍，溫度緩慢升到2℃～4℃，以利于解凍后的原料肉應保持正常色澤和品質(zhì)。

      2.按照加工要求，將牛肉分切成適合制作肉干大小的肉塊或肉條、肉片、肉丁等，要求肉質(zhì)不沾水，分切前先將筋膜剔除，注意切牛肉時要順著肉纖維的方向切。

根據(jù)口味需求，加入各種調(diào)料腌制，如鹽、醬油、 白糖、 五香粉、 辣椒粉等等，腌制調(diào)料要攪拌均勻，保證充分入味，加工廠一般選用牛肉腌漬滾揉機。腌制的溫度保持在0℃～4℃。（根據(jù)口味的不同，可以搭配不同的調(diào)料，以調(diào)成五香、咸干、原味等等）

       3.將肉條懸掛好在風干室進行風干或新型熱泵牛肉干烘干房內(nèi)選擇智能風干模式。注意：肉條不能滴水，要掛直，相互不要粘連、肉條與肉條之間保留一點距離，以利于通風透氣，干燥均勻。一般在溫度40℃，溫度約60℃左右的室內(nèi)環(huán)境下，36小時即可干燥一批。這時可見牛肉顏色暗紅，手捏感覺干燥且微硬。

       4.風干干燥后的生肉干可以直接進行包裝儲存入冷庫，也可以再進行熟制，如再蒸煮、再烘烤、油炸等。

進一步加工：

      1、再蒸煮：將干燥好的牛肉平鋪在蒸煮盤中，溫度以85℃為宜，蒸煮0.5-1小時即可。

       2、再烘烤：將干燥好的牛肉平鋪擺好，溫度以180℃～220℃為宜，烘烤3-5分鐘，即可。

       3、微波熟化：用微波熟化機把生肉做成熟肉。

經(jīng)過再次熟制的牛肉干需放涼至常溫后進行包裝并且做好滅菌處理和置于衛(wèi)生、通風、干燥且陰涼的倉庫存儲。

注意事項：

       1.肉制品烘干大多脫水量大，且容易變質(zhì)，因此控制要點是控制細菌和平衡脫水，多采取懸掛的方式，因此循環(huán)風方式大多為穿流。

       2.牛肉干烘干機同樣適用于豬肉脯、雞肉干、魚干、三文魚干等其他肉制品

       3.文中提到新型設(shè)備為空氣能烘干機，微波熟化設(shè)備，已廣泛運用各行各業(yè)。