干炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，干炒牛河幾乎成為*的菜色。

干炒牛河的主要材料河粉，又稱(chēng)沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油、蠔油，zui后放入牛肉炒勻。干炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒，炒勻之余，手勢(shì)不能太快，不然粉會(huì)碎掉，油的分量亦必須準(zhǔn)確控制，不然太油膩不好吃。

據(jù)說(shuō)干炒牛河被認(rèn)為是考驗(yàn)廣東廚師炒菜技術(shù)的一大測(cè)試，手藝好壞一試便知。

原料：

鮮河粉、牛肉、洋蔥、綠豆芽、青紅辣椒、姜蔥蒜。

做法：

1、牛肉切薄片加料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、淀粉和少許油腌制，綠豆芽摘去頭尾，洋蔥切成條狀，蔥姜蒜切末；

2、鮮牛河蓋保鮮膜放入微波爐打1-2分鐘至河粉變軟，小心一條條撕開(kāi)；

3、熱鍋熱油爆香姜末，倒入腌制好的牛肉大火快炒至牛肉變色，立即盛出；

4、熱鍋熱油爆香姜蔥蒜末、洋蔥絲，倒入綠豆芽翻炒至豆芽8成熟，倒入牛肉拌勻盛起；

5、熱鍋熱油倒入河粉用筷子抖散，一勺老抽、2勺生抽、半勺蠔油、小半勺糖調(diào)成汁分2次加到河粉里，兜勻；

6、zui后倒入事先炒好的配菜，用筷子拌勻，撒上蔥花即可；

7、整個(gè)過(guò)程要把握好油的用量，太少河粉可能粘連，太多又過(guò)于油膩。

 

華輝貼心提示：

1、讓炒牛肉更嫩的方法；

   1）炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不認(rèn)識(shí)，可以告知賣(mài)肉的師傅你要烹飪的類(lèi)型（炒、燉、烤…），他會(huì)幫你選擇；

   2）剛買(mǎi)回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然后取出自然狀態(tài)下解凍1小時(shí)左右，待肉可以切動(dòng)時(shí)，即可根據(jù)需要切成合適的厚度（1.5毫米左右）；

   3）切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；

   4）切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉牛肉里的血水，減少肉腥味；

   5）牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌勻，油分子就會(huì)滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因受熱膨脹從而破環(huán)肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時(shí)候肉才不會(huì)互相粘連；

   6）滑炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；

   7）腌制牛肉時(shí)已近放了鹽和生抽，所以炒配菜絲時(shí)要注意鹽的用量；

   8）黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的*排檔了。

2、從超市買(mǎi)回來(lái)的河粉如果發(fā)硬、粘在一起，要先把微波加熱再一條條撕開(kāi)；

3、綠豆芽根據(jù)個(gè)人喜歡決定是否摘頭去尾，洋蔥，綠豆芽先快速煸炒一下，斷生即可，切忌炒過(guò)了出水，失去爽脆的口感；

4：炒牛河不僅火要大，zui難的是上色，醬油要生抽、老抽、蠔油搭配，然后分幾次加入鍋中；

5、炒制的中途千萬(wàn)不要加水，否則牛河太爛，不筋道，枉費(fèi)“干炒”的虛名；

6、河粉本身算是熟的，所以河粉炒制的時(shí)間不用太久，以2-3分鐘為好；

7、不吃辣的可以把辣椒換成韭黃。