一、生鮮果蔬的保鮮機(jī)理
　　
　　生鮮果蔬保鮮的首要任務(wù)是保持易腐爛果蔬的外觀、硬度、口感、風(fēng)味，大多數(shù)生鮮果蔬，喪失外觀便失去商品價(jià)值。
　　
　　采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化，使其*的風(fēng)味、口感進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來，在色香味和營(yíng)養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段；接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段；設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質(zhì)過程，這種時(shí)間過程稱為保鮮期。
　　
　　生鮮果蔬采收以后的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝、機(jī)械損傷等，會(huì)引起失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴(yán)重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性。
　　
　　果蔬的果實(shí)采收后的呼吸形態(tài)有兩種：躍變型和非躍變型，前者在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)*，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老。
　　
　　溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。一般地，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內(nèi)，真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍zui旺盛，低溫能使生鮮果蔬生理活動(dòng)減緩，抑制真菌等微生物繁衍。
　　
　　濕度，輕微的干燥或較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會(huì)增加蒸騰。
　　
　　氣調(diào)包裝，大氣中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動(dòng)。適當(dāng)提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會(huì)抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。
　　
　　由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長(zhǎng)的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、氣體環(huán)境下，減弱呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物。
　　
　　從以上所述可以明白，氣調(diào)包裝技術(shù)，既可以zui大限度延長(zhǎng)貯藏期，也可以zui大限度延長(zhǎng)貨架期
　　
　　真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：
　　
　　1.保鮮時(shí)間長(zhǎng)，無須進(jìn)冷庫(kù)就可以直接運(yùn)輸，而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車
　　
　　2.對(duì)果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分）保持得；
　　
　　3.具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大；
　　
　　4.對(duì)環(huán)境無任何污染；
　　
　　5.運(yùn)行成本低；
　　
　　6.可以延長(zhǎng)貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進(jìn)次的超市。
　　
　　另可適用于預(yù)冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長(zhǎng)貨架期。
　　
　　廣泛適用于生熟肉制品、魚類、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
　　
　　采用氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)，不但可延長(zhǎng)果蔬的保鮮期，還可很好地保持其原有風(fēng)味和鮮艷的色澤。經(jīng)過氣調(diào)包裝的果蔬，既提高了包裝檔次，還延長(zhǎng)其保質(zhì)期，增加了產(chǎn)品的附加值。因此，氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)正受到越來越多的果蔬加工和配送企業(yè)的關(guān)注和重視。
　　
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