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山東科邁達(dá)智能食品裝備有限公司

以制作點心為例來說說*廚房和獨立廚房的差別

時間:2015/1/23閱讀:1023
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    *廚房的點心由于加工量巨大,篜制的時候每次都是多籠一起蒸,蒸籠疊的層數(shù)高。由于蒸汽流向是集中在蒸籠的中心位置向上走,碰到籠蓋后再從蒸籠的中心外圍向下走。因此開始一段時間蒸籠內(nèi)部的溫度并不均勻。中心位置、上層蒸籠周外圍、中下層蒸籠外圍等區(qū)域存在溫度時間差,這很容易造成當(dāng)蒸籠中心的點心已經(jīng)開始篜的時候蒸籠邊緣的點心繼續(xù)在發(fā)酵,所以工藝技術(shù)重點和難點在發(fā)酵和篜制工藝操作控制上。對規(guī)模生產(chǎn)而言,每籠出現(xiàn)一個廢品就意味著超過千分之五的廢品率,這對成本控制而言是難以接受的,但對技術(shù)而言在生產(chǎn)過程中操作稍有不當(dāng)就難以避免。
    獨立廚房的點心品種多,加工數(shù)量一般每次只需要1至2籠,篜制時蒸籠層數(shù)低,蒸籠內(nèi)溫度分布能迅速均勻,所以工藝技術(shù)的重點和難點在包制造型和餡料調(diào)配上。即使每籠因各種原因出現(xiàn)幾個廢品,由于出品單價高成本也很容易消化,這樣的問題是可以接受的,但是成品形狀、口感稍有瑕疵就不可以接受。而*廚房對成品形狀和口感的要求是綜合各種因素和條件后達(dá)到一定的可接受程度即可。

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